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Anatra con cavolo rosso e bacche di ginepro

Ingredienti
- 3 kg di anatra
- 100 gr di burro
- 150 gr di pancetta affumicata
- 100 gr di pane (in cassetta, Pancarrè)
- 2 dl di panna acida
- 1 kg di cavolo rosso
- mezzo bicchiere di aceto
- 2 cucchiai di zucchero
- bacche di ginepro
- brodo di carne
- sale e pepe
Procedimento
Trita la salsiccia e mescolala al pane in cassetta lasciato asciugare leggermente in forno e sbriciolato. Impasta con panna acida e farcisci l'oca pulita e insaporita all'interno con sale e pepe. Ungi la pelle con un po' di burro fuso e avvolgi il petto con le fette di pancetta affumicata tenute ferme con qualche giro di spago da cucina. Ungi la teglia e ponivi l'oca. Lascia cuocere in forno per un paio d'ore. Riduci a julienne i cavoli (tenere da parte qualche bella foglia) e rosolali in 50 grammi di burro. Unisci l'aceto e lascia evaporare. Aggiungi metà dello zucchero, il sale e il pepe. Lascia cuocere dolcemente per un paio d'ore; se il liquido di cottura si asciuga troppo, unisci altro brodo. Negli ultimi 10 minuti di cottura, scoperchia il tegame e lascia restringere a fuoco vivace. Suddividi il cavolo brasato nelle foglie tenute da parte. Togli l'oca dal forno e recupera il fondo di cottura. Diluisci un cucchiaio di zucchero e spennella con il composto la superficie dell'oca. Rimetti in forno molto caldo per una decina di minuti. Sistema l'oca su un vassoio e contornala con le foglie di cavolo rosso.
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